Как получить пышный бисквит

Несколько советов для получения пышного бисквита.

Наверное, каждая хозяйка сталкивалась с ситуацией, когда бисквит никак не получался. Вы делаете все по рецепту, шаг за шагом, а бисквит все равно, то оседает, то не такой пышный, как хотелось бы.
Исходя из личного опыта для получения пышного, вкусного, ароматного, воздушного бисквита необходимо знать несколько секретов, которые помогут вам добиться необходимых результатов.

Итак:
1. Многие рекомендуют, что все ингредиенты бисквита должны быть одинаковой температуры, тогда пропекаться бисквит будет равномерно. Скажу по себе, что взятые из холодильника яйца, тоже вполне удачно пропекаются. Охлажденные белки очень хорошо взбиваются. Главное- тщательно отделить желтки от белков. Кто-то перекладывает желток из одной скорлупы в другую, кто-то отделяет желтки ложкой, я это делаю чистыми руками. Все яйца разбиваю в емкость и по одному вытаскиваю желток. Если белок недостаточно отделился от желтка, то перекладываю из руки в руку максимально отделяя от белка.

Важно! Чаша для взбивания белков должна быть абсолютно сухой и обезжиренной. Перед использованием протрите чашу бумажным полотенцем.
В белки не должно попасть желтка, белки могут не взбиться. Однако, и у меня были случаи попадания желтка, не паникуем, берем скорлупу и аккуратно вынимаем желток (яйца перед использованием рекомендую мыть!). После извлечения желтка белки взбивались как ручным миксером, так и планетарным.

2. Просеивайте муку через сито несколько раз, муку для выпечки берем только высшего сорта «Макфа» либо «Сокольническая», особой разницы между ними не заметила.

3. Соблюдаем последовательность закладки ингредиентов.

Желтки взбиваются с 1/2 порцией сахара до побеления желтков и увеличения в объеме. Белки начинаем взбивать на малой скорости до появления крупных пузырьков. Постепенно увеличиваем скорость. При увеличении белков в объеме и как только венчик начинает оставлять за собой след, понемногу добавляем оставшуюся 1/2 порцию сахара (можно подсыпать ложкой) и увеличиваем скорость миксера до максимума. Взбиваем до устойчивых пиков.

Желтки добавляем к белкам порционно в три этапа, перемешиваем миксером на низкой скорости, либо вручную венчиком.
В муку добавляем ваниль, просеиваем и аккуратно подсыпаем в яично-белковую смесь. Миксер не используем, перемешиваем только вручную силиконовой лопаткой. Движения должны быть перекладывающими, снизу вверх.
Долго мешать тесто не рекомендую, белки могут упасть.

Форму для выпекания могут быть разные, у меня металлические разъемные. Еще я использую кольцо для сборки торта, если мне нужен не стандартный размер торта. Тогда я беру фольгу, пергамент, вырезаю пергамент по диаметру кольца. Кольцо ставлю на пергамент, оборачиваю фольгой.

Важно! Для выпекания бисквита без разрыхлителя формы смазываются небольшим количеством холодного сливочного масла и по кругу припудриваются мукой. Излишки муки слегка стряхиваем с формы.

Температура для выпекания бисквита должна быть 180-190 градусов. Духовку включаем перед самым взбиванием бисквита, так же заранее вы можете приготовить форму для выпекания. У всех духовки разные (электрические, газовые) и утверждать про какой то уровень выпекания не буду. На практике вам придется самим определить необходимый уровень бисквита. У меня духовка эклектическая и бисквиты выпекаю на 2м уровне (на предпоследней с конца, либо ниже среднего).

После того как все ингредиенты перемешаны тесто аккуратно перекладываем в форму с помощью силиконовой лопатки. Она поможет вам максимально собрать тесто).

Бисквит выпекается 25-30 минут. Время зависит от количества теста. Во время приготовления духовку открывать не рекомендуется, во избежание опадания бисквита. Готовность проверяем деревянной шпажкой, зубочисткой. Протыкаем бисквит в середине и смотрим, палочка должна выходить сухой.

Я выпекаю корж целиком, не делю тесто на части, мне так удобно. Многие выпекают каждый корж отдельно, тогда здесь нужно учитывать, что белки быстро опадают и каждый корж- это новый замес.

Когда корж готов, вытаскиваем форму и даем немного остыть. Поддеваем ножом бисквит и извлекаем из формы на решетку, оставляем до полного остывания.

После того как корж полностью остыл, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на пару часов, желательно на ночь, т.к. именно в пищевой пленке бисквит «дозревает», становится сочнее и при нарезке практически не крошится.

В холодильнике бисквит может пролежать неделю, в морозилке до 2 месяцев.
Не бойтесь экспериментировать, пробуйте печь, следуйте советам и вкусные, пышные, ароматные, воздушные бисквиты вам гарантированы)!

 

Приятного аппетита!